Mediterraanse couscous salade

Vegetarische Mediterraanse couscous salade met courgette en paprika, kikkererwten, dadels en feta. Voedzame en lekkere avondmaaltijd!

Snel en gemakkelijk staat deze maaltijd op tafel.

Maak zelf een vegetarische Mediterraanse couscous salade. Gevuld met gebakken courgette en paprika, (crunchy) kikkererwten, zoete dadels en zoute feta. Dit is een voedzame, vegetarische en lekkere avondmaaltijd die je zo op tafel zet!

Ik ben gek op couscous en maak het regelmatig. Je kunt zoveel kanten op met deze graan soort. Dit keer koos ik ervoor om een Mediterraanse salade te maken met feta en olijven. Maar ook met gebakken groente die afgeblust zijn in citroen. Ik sneed nog wat dadels aan stukjes voor een lekker zoetje en voegde crunchy gebakken kikkererwten toe. Een vegetarische maaltijd met veel structuur en lekker veel smaak!

Dit recept staat zo op tafel en is makkelijk voor te bereiden. Zowel warm als koud is deze salade een top idee! Wil je de kikkererwten knapperig maken kan dat in de oven of airofryer of door ze meebakken in de pan. Lekker met wat ras el hanout kruiden of paprika poeder. Maar je kunt ze ook heel goed ongebakken door de salade heen roeren.

Een heerlijke voedzame salade met veel verschillende smaken en structuren. Je mist het vlees absoluut niet en het zorgt voor een lekker verzadigd gevoel. Ga zelf aan de slag en geniet ervan!

Mediterraanse couscous salade

Recipe by lislovescookingCourse: Dinner

Servings

2

servings

Prep time

10

minutes

Cooking time

15

minutes

Ingrediënten

• (glutenvrije)couscous

• 1 courgette

• 1 rode paprika

• 15 zwarte olijven

• 50 gr rucola

• 1 lente ui

• blikje kikkererwten (ca. 200 gr)

• 75 gr (vegan)feta kaas

• 3 grote medjoul dadels

• 1 teen knoflook

• 1 el couscous kruiden*

• 1/2 citroen rasp/sap

• zout/peper

• optioneel: verse peterselie
  
  *kruiden mengsel van knoflook-, paprika-, gember-, chili- en komijn poeder

Bereidingswijze

• Bereid de couscous volgens de verpakking samen met de couscous kruiden.
• Snipper ondertussen de knoflook, snijd de paprika en courgette in blokjes, de olijven en lente ui in plakjes, ontpit de dadels en snijd deze in stukjes en laat de kikkererwten goed uitlekken.
• Kies of je de kikkererwten wilt meebakken met de groente, cruncy wilt maken (volgens dit recept),ze zo door je salade heen mengt of nog kruidt met ras el hanout kruiden of paprika poeder. Alle manieren zijn lekker.
• Verhit wat olie in een koekenpan en voeg de knoflook toe, bak deze glazig. Voeg daarna de paprika en courgette, en eventueel de kikkererwten, toe en roerbak deze voor 3 minuten. Pers en rasp dan de citroen en voeg dit bij de groente en draai het vuur uit.
• Serveer de couscous op de rucola, met de gebakken groente, dadels, feta, lente uit, kikkererwten en olijven. Geniet ervan!

P.s. ik ben benieuwd of jij deze salade of een van mijn andere vega dinner recepten gaat maken. Laat je mij dit weten? Vind ik alleen maar leuk! Je kunt hieronder een reactie achter laten of mij taggen op Facebook of Instagram of gebruik #lislovescooking.