Italiaanse vegan pasta salade
Makkelijke Italiaanse vegan pasta salade met kikkererwten, olijven en groente die snel klaar, gezond en vullend is. Ideaal voor drukke dagen!
Ingrediënten
Salade
- (glutenvrije) penne voor 2 personen
- 1 blik kikkererwten
- 1/2 komkommer
- 250 gram cherry tomaatjes
- 5 zongedroogde tomaten
- 20 groene olijven
- 30 gram pijnboompitjes
- 2 handen rucola
- 10 blaadjes verse basilicum
- edelgistvlokken/parmezaanse kaas naar smaak
Dressing
- 1/2 citroen (sap)
- 1 1/2 el olijfolie
- 1 teen knoflook
- 1 tl mosterd
- 1 tl gedroogde Italiaanse kruiden
- chili flaxes naar smaak
- zout/peper
Instructies
- Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking. Spoel de pasta na het koken af met koud water en laat afkoelen.
- Begin met het maken van de dressing. Pers de knoflook en citroen uit en meng alle ingrediënten goed door elkaar en zet tot gebruik in de koelkast.
- Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan goudbruin en laat afkoelen op een keukenpapiertje.
- Giet de kikkererwten af en laat goed uitlekken. Snijd de komkommer in de lengte doormidden en snijd daarna in plakjes. Halveer de cherry tomaatjes, snijd de olijven in plakjes, de zongedroogde tomaten in reepjes en hak de basilicum fijn.
- Meng de pasta met de dressing en schep de gesneden groente en verse rucola door de salade.
- Serveer met de geroosterde pijnboompitjes, chili flaxes en edelgistvlokken/parmezaanse kaas